第十八章 情人节(上) (第2/2页)

无盐奶油60g

    威士忌(Macallen)48g

    [材料2]

    黑巧克力56?0g(Coating用)

    [做法]

    1.将鲜奶油煮滚。

    2.将煮滚的鲜奶油冲入切碎的黑巧克力及牛奶巧克力内搅拌均匀。

    3.搅拌均匀后加入奶油。待奶油拌均匀，最后加入酒拌匀。

    4.备好铁条与盘子将内馅倒入待其凝结于冷气室约静置两天。（这条请大家无视吧，不过这个真的很好吃说，超爱的。）

    5.将内馅底部抹调好温(如备注说明)的黑巧克力待其凝结取出切块，再将切块的内馅沾取巧克力coating。

    [备注]

    巧克力的调温分成升温、降温、回温，升温是将巧克力隔水加热溶化但温度不超过摄氏45度，降温是将溶化后的巧克力放置于大理石上，用调温铲来回搅拌至温度降至摄氏26~27度再把巧克力刮回锅中，回温则是将降温的巧克力再一次加热升温至使用温度；白巧克力与牛奶巧克力的使用温度为摄氏28~29度，黑巧克力的使用温度为摄氏29~30度。

    [课堂笔记]

    .巧克力的组成有可可亚（可可脂＋可可粉）、糖、大豆卵磷脂、香草及牛奶等。

    .可可脂比例50~60%称巧克力，35~40%称牛奶巧克力，另有只含可可脂、不含可可粉的白巧克力，口味多半较甜。

    .好的巧克力是表面有光泽，如丝滑，剥开时有清脆声。如果表面出现粉末的话，多半是受潮或保存温度不当而造成巧克力变质。

    .调温巧克力是破坏分子结构再重组，状态稳定而外观有光泽。

    .制作巧克力时要准备干布随时擦拭锅底、边缘残留的水份、水蒸气，使用器材亦要确保完全干燥，水分都会造成制作失败。

    .切巧克力砖时要从边缘开始，挑选有锯角、质地硬且靠近刀柄的部位来切。

    .植物性鲜奶油不能用在幕斯点心或巧克力的内馅制作上。(含添加物的关系)

    .内馅制作要使用的奶油需置于室温软化后切小块备用。

    .将鲜奶油倒入切碎的巧克力时分两次到入，以打蛋器快速搅拌，不然会油水分离。

    .制作巧克力的时候要戴手套(手术用没粉的)，除了卫生跟隔绝体温的顾虑外也可避免指纹印上巧克力。

    .制作内馅时如有酒类要最后加入，巧克力的温度降低后酒精较不会挥发掉。

    .测试调温巧克力温度时，用汤匙背面沾取用碰触下唇试温，因为下唇的皮肤最薄，对于温度较为敏锐。

    .内馅如要取花草茶气味时可用奶油浸泡使其出味，过程中可加盖维持温度。

    .内馅如要使用果泥(烘焙材料行购入)则须破酸(加热滚开)再加入鲜奶油，避免蛋白质跟酸产生结块现象。

    .材料要全数准备好后再开始巧克力制作，跟烹饪不同，巧克力是不等人的。

    .制作巧克力不使用牛奶是因为水分较多，做出来的口感没有加鲜奶油的Ｑ跟滑顺。

    .制作巧克力时不使用玻璃容器，因为导热慢。(导热良好的不锈钢为佳)

    .隔水加热时不要等巧克力完全溶化再取出，那会导致温度过高，要利用容器余温来溶解巧克力。

    .适合巧克力存放的温度是摄氏16~18度、湿度是45~55%，家用冰箱的温度太低、湿度太高，不适合久放。

    .不得已要利用家用冰箱保存巧克力时，可用报纸包覆后装入塑胶袋内，吃的时候取出回温五分钟再吃。

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    [习作]初体验手工酒馔巧克力这一篇。

    “完成了！”

    妮雅将最后一个巧克力装好后，高兴的大叫起来，这可是她第一次完成的成品。

    “嗯，完成了。”

    薇薇鸥正在希洗着刚刚所用到各种工具，同时也微笑的看着妮雅，接下来笑着对妮雅说：“那，妮雅要送谁巧克力呢？”

    “送？巧克力？”

    “嗯，今天可是情人节，是送给重要的人巧克力的日子喔。”

    “好像有听过……”妮雅有些迷惑的看着手上的巧克力，一时之间不知道该怎么办。

    “小妮雅要送谁呢？”

    面对着薇薇鸥的询问，妮雅这时也不知该怎么回答，愣在当场。

    巧克力甜甜的香味环绕在这厨房里，两人之间。